Sulfit im Wein: Etwas Schwefel im Wein muss sein!

Sulfit und Wein – das klingt harmlos. Wenn man aber hinterfragt, was denn Sulfit eigentlich sei – nämlich eine Form von Schwefel -, dann werden Assoziationen von Hexenküche oder gar Hölle wach. Das klingt nach Chemie und lässt einen glauben, Sulfit sei mit Sicherheit nicht zum Verzehr geeignet. Wie soll das mit Wein zusammenpassen? Ein uraltes, natürliches Getränk und ein chemischer Stoff? Das ist Grund genug, um herauszufinden, was sich hinter Zugabe von Sulfit im Wein verbirgt…

Sulfit ist eine Form von Schwefel. Genauer gesagt schweflige Säure beziehungsweise Schwefeldioxid (oder "SO2").

Schon die alten Griechen nutzten Sulfit, um ihre Lebensmittel länger haltbar zu machen. Seit dem 16. Jahrhundert wurde der Wein im Fass geschwefelt, bis dann auch im 18. Jahrhundert der Wein in Flaschen geschwefelt wurde, um ihn stabil, haltbar und lagerfähig zu machen.

Im Jahr 2005 wurde Sulfit präsenter, denn seit diesem Jahr gibt es eine gesetzliche Kennzeichnungspflicht für Sulfit in Wein auf Weinetiketten.

Hierbei handelt es sich aber nicht um einen Warnhinweis für die Gesundheit, wie wir ihn von Zigarettenschachteln kennen: "Achtung, bei dem Genuss schädigen Sie Ihre Gesundheit." Nein, diese Kennzeichnung muss sein, weil es Menschen gibt, die allergisch auf Sulfit reagieren.

Der Gesetzgeber will, dass jeder Wein, der mehr als 10 Milligramm Sulfit pro Liter hat, eindeutig gekennzeichnet ist.

Sulfit-Allergie

Eigentlich wird Schwefel von Menschen gut vertragen. Der Schwefel passiert den Darm und nichts passiert. Es gibt aber auch Ausnahmen. In dem Fall reagieren Menschen doch allergisch auf Sulfit. Die wenigen Betroffenen zeigen vor allem Symptome, die die Atemwege betreffen: Es kommt zu einer geschwollenen Nase oder Hals, im schlimmsten Fall sogar zu Asthmaanfällen. Andere reagieren bei der Einnahme von Sulfit mit Magen-Darm-Problemen und haben Durchfall. Wer sich unsicher ist, ob er allergisch auf Sulfit reagiert, sollte beim Arzt einen Test machen.

Einfach ausgedrückt: Wein benötigt Sulfit, weil er sonst zu schnell altern würde. Das bedarf einer genaueren Erklärung.

Sulfit hat im Weinausbau zwei Wirkungen:

• Eine antioxidative Wirkung: Sulfit schützt den Wein. Durch die Beigabe von Sulfit, oxidiert er nicht so schnell, und er wird lagerfähig.
• Eine antimikrobielle Wirkung: Sulfit verhindert, dass sich Bakterien und Schimmelpilze bilden; es stoppt den Gärprozess, wenn Hefe und Zucker noch vorhanden sind.

Insgesamt kann Sulfit dreimal im Weinausbau eingesetzt werden:

• Direkt nach der Ernte: Das frische Traubengut wird geschwefelt, damit es nicht vorzeitig unkontrolliert gärt und die frischen Aromen verliert.
• Nach dem Gärprozess im Fass oder Tank: Sulfit beendet den Gärprozess, insbesondere bei Weinen die eine natürliche Restsüße behalten sollen.
• Vor der Abfüllung in Flaschen: Die Weine werden durch die Beigabe von Sulfit für eine längere Lagerung stabilisiert.

Grundsätzlich gilt, dass…

• Rotweine von Natur aus, mehr Sulfit im Wein haben als Weißweine.
• Weißweinen mehr Sulfit hinzugefügt werden darf als Rotweinen.
• Weine mit mehr Restsüße mehr Sulfit benötigen, damit der Gärprozess gestoppt wird; der Zucker und die Hefe würden sonst immer weiter gären.

Bei den gesetzlich vorgeschriebenen Höchstmengen an Schwefeln, wird demzufolge unterschieden zwischen Weinen, die fast keinen Restzucker haben, und Weinen, die Restzucker haben:

• Rotwein: maximal 150 Milligramm pro Liter
• Weißwein und Roséwein: maximal 200 Milligramm pro Liter

• Rotwein: maximal 200 Milligramm pro Liter
• Weißwein und Roséwein: maximal 250 Milligramm pro Liter
• Spätlese: maximal 300 Milligramm pro Liter
• Auslese: maximal 350 Milligramm pro Liter
• Beerenauslese: maximal 400 Milligramm pro Liter
• Schaumwein: maximal 235 Milligramm pro Liter

Nur zum Vergleich, da wir uns oft nicht vorstellen können, wie viel Schwefel wir zu uns nehmen: Ein Liter Beerenauslese hat maximal 400 Milligramm Schwefel. Bei Trockenobst ist die Kennzeichnung ab 10 Milligramm pro Kilogramm auch Pflicht. Erlaubt ist aber eine weitaus höhere Dosis: Ein Kilogramm Rosinen darf 1000 Milligramm Schwefel pro Kilogramm enthalten.

Was aber machen Menschen, die auf Sulfite allergisch reagieren? Gibt es für sie auch Weine ohne Sulfit?

Kurze Antwort: leider nein. Wein ohne Sulfit gibt es nicht, weil schon beim Fermentieren auf natürliche Art und Weise Schwefel entsteht. Die Hefen bilden unter normalen Bedingungen bei der Gärung schon schweflige Säuren. Es liegt also bei allen Weinen Schwefel in einer geringen Konzentration (bis zu 30 Milligramm pro Liter) vor.

Aber: Es gibt durchaus Winzer, die darauf verzichten zusätzliche Sulfite hinzuzufügen, um den Wein haltbarer zu machen. Man muss also die beiden folgenden Begriffe fein von einander trennen:

• Es gibt ungeschwefelten Wein,
• aber es gibt keinen schwefelfreien Wein.

Kleiner Hinweis am Rande: Es gibt Weine, denen kein Sulfit hinzugefügt wurde, die aber dennoch den Grenzwert von 10 Milligramm überschreiten und deshalb auf ihrem Etikett darauf hinweisen müssen "Enthält Sulfite".

Manche Weintrinker machen Sulfit verantwortlich für ihren Kater am nächsten Morgen. Aber Sulfit ist nicht gesundheitsschädigend und ist auch nicht für den Kater verantwortlich. Man kann ihm also nicht die Schuld für die Kopfschmerzen geben. Auslöser ist hier in der Regel der übermäßige Weingenuss. Sorry.

Aber: Zu Kopfschmerzen kann eine erhöhte Menge von Acetaldehyd führen. Eigentlich sollte dieser Stoff im Wein gar nicht mehr oder nur in geringen Mengen vorkommen. Acetaldehyd wird als Vorstufe des Endproduktes Alkohol gebildet.

Gegen Ende der Gärung nimmt dieser Anteil normalerweise stark ab. Wenn zu viel Acetaldehyd im Wein enthalten ist, hat der Kellermeister aber nicht gut gearbeitet.

Ebenso zeigen Menschen vereinzelt starke allergische Reaktion, weil sie das Histamin im Wein nicht vertragen. Vor allem wenn Rotwein reift, kann Histamin entstehen. Die Einnahme von Histamin führt bei diesen Menschen zu migräneartigen und langanhaltenden Kopfschmerzen.

Sulfit im Wein ist also kein gefährlicher, chemischer Stoff, den wir meiden sollten, sondern Sulfit entsteht ganz natürlich im Herstellungsprozess. Darüber hinaus ist Sulfit ein uraltes Mittel, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Die Kennzeichnung auf dem Etikett ist kein direkter Warnhinweis, sondern dient vielmehr denjenigen, die darauf allergisch reagieren.

Alle anderen sollte es nicht davon abhalten, den Wein zu genießen.