Februar 01, 2019

Gerade im Herbst erinnert sie noch einmal wunderbar an den vergangenen Sommer. An laue Abende auf der Uferpromenade, an orangefarbene Sonnenuntergänge am entfernten Horizont und den Geschmack des Mittelmeeres auf der Zunge. Die Rede ist von einer Bouillabaisse – einer original französichen Fischsuppe. Sie gilt als eine besondere Spezialität Marseilles, gehört aber auch generell zur provenzalischen Küche wie der Thymian, der Rosmarin und frische Fisch.

Das Spezielle an der reichhaltigen Bouillabaisse ist die Mischung aus mediterranen Speisefischen, Meeresfrüchten – und viel Gemüse, mit denen sie zubereitet wird.

Unsere Wein-Empfehlung dazu:

  • Sauvignon Blanc
  • Riesling

Leicht, frisch & fruchtig

Sold out

Cremig, elegant, typisch

Sold out

Herb-fruchtig, würzig

Sold out

Leichter Körper, frische Säure

Sold out

Feinfruchtig, dezente Säurestruktur

Sold out

Reife Trauben, komplexe Aromen

Sold out

Bouillabaisse à Marsellaise

Natürlich gibt es dazu inzwischen unzählige Rezept, die alle für sich den Anspruch erheben, mehr oder weniger originalgetreu zu sein. Ein Bekannter von mir, ein Franzose aus der Gegend von Marseille, gab mir vor Jahren mal seinOriginalrezept einer Bouillabaisse à Marsellaise, das ich – zugegeben – inzwischen und über die Jahre immer wieder etwas abgewandelt habe. Deswegen schmeckt die Fischsuppe aber nicht weniger mediterran oder französisch, im Gegenteil: Es ist tatsächlich jedes Mal wie ein kleiner kulinarischer Ausflug an die Mittelmeerküste. Und so aufwendig ist das Rezept nicht einmal…

Bouillabaisse Zutaten (für 2 Personen)

    • 1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch)
    • 1 große Fenchelknolle
    • 4 Knoblauchzehen
    • 2 Zwiebeln
    • Frischer Thymian (5-6 Stengel)
    • Frisches Bohnenkraut (5-6 Stengel)
    • 1 Messerspitze echter Safran
    • 1 EL Tomatenmark
    • 3 Blätter echter Lorbeer
    • 1 Flasche Weißwein
    • 1 kleine getrocknete Chili
    • 5 EL Olivenöl
    • Salz
    • Pfeffer
  • Fisch & Meeresfrüchte
  • Seeteufel
  • Dorade
  • Rotbarbe
  • Garnelen
  • Miesmuscheln
  • Calamar

Orangen in der Fischsuppe

In der Original Bouillabaisse à Marsellaise kommen auch noch gewaschene Orangenschalen hinzu, die mitgekocht werden und der Fischsuppe so ein noch fruchtigeres und mediterraneres Flair geben. Wer mag, kann die Suppe später auch noch mit ein paar Orangenschalen garnieren und servieren.

Zubereitung

Zunächst wird das Gemüse geputzt und kleingeschnitten. Allerdings nur grob. Das geht schön schnell und reicht auch vollkommen aus. Danach kommt alles Gemüse in einen Topf und wird mit einem kräftigen Schuss Olivenöl fünf bis zehn Minuten scharf angebraten. Schon dabei kommen wunderbare Aromen zusammen!

Anschließend wird die Melange mit dem gesamten Weißwein abgelöscht und mit einem Viertel Liter Wasser aufgefüllt. Dazu kommen Salz und das Tomatenmark. Jetzt geben Sie bitte auch etwas Safran, frisch gemahlener Pfeffer (nicht sparen!), die frischen Kräuter, den Lorbeer und die kleine Chili dazu. Die Kräuter habe ich immer im Garten und nehme davon ungefähr eine Handvoll. Also hier nicht geizen! Die Chili gibt dem Ganzen mehr Pepp. Ich finde, eine französische Fischsuppe muss würzig-scharf schmecken…

Alles zusammen rund 10 Minuten köcheln lassen.

Nach dieser Zeit ist das Gemüse bereits so weich, dass es sich noch einmal mit einem Pürierstab im Topf zerkleinern lässt. Das geht einfach schneller, erspart einem vorher viel Kleinschnibbelei und sorgt dafür, dass das Gemüse in den nächsten zehn Minuten Köcheln noch einmal alle seine Aromen an den Fond abgibt.

Manch einer mag sich bis dahin über die trübe Brühe gewundert haben. Aber nun wird sie wieder klar: Die Fischsuppe, die zu dem Zeitpunkt eigentlich noch gar keine ist, wird nun passiert. Dazu nehme ich ein großes Sieb und eine Schöpfkelle, gebe zwei bis drei Schöpfer in das Sieb und presse durch Reiben und Rühren alle Flüssigkeit aus dem Gemüsesud in die Schüssel darunter.

Die nun fertige Gemüsesuppe gießen Sie zurück in den Top und jetzt kommen auch der Fisch und die Meeresfrüchte dazu, die daraus schließlich eine Bouillabaisse à Marsellaise machen – die Fischsuppe Marseiller Art.

Alles zusammen noch einmal zehn bis 15 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Wichtig: Der Fisch wird dabei nur pochiert und somit gegart. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen! Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Dazu gibt es natürlich frisch geröstete Baguette-Scheiben und einen kühlen Weißwein (Koch- und Trinkwein müssen nicht indentisch sein).

Unsere Wein-Empfehlung ist ein würzig-cremiger Sauvignon Blanc(z.B aus dem Weingut Pieper, Weingut Sturm oder Josten und Klein) oder Riesling (z.B. vom Weingut Sebastian Schneider) dazu.

Bon apetit!


Bouillabaisse Originalrezept: Die einzelnen Schritte

  • Gemüse im Topf scharf anbraten und mit Weißwein ablöschen

  • Die Gemüsebrühe mit dem Pürierstab zerkleinern

  • Den Gemüsefond zehn Minuten kochen lassen

  • Nach dem Kochen passieren

  • Durch Rühren und Reiben alles Flüssigkeit extrahieren

  • Zum Schluss den Fisch dazu geben (Menge und Auswahl nach Geschmack)

PS: Nicht, dass Sie sich wundern, warum da auch Lachs auf dem Teller liegt und die Meeresfrüchte noch gefroren sind. Meine Familie gehört leider nicht zu den ausgewiesenen Fischfans. Deshalb ist das hier eine gemäßigte und angepasst familienfreundliche Bouillabaisse à Marsellaise. Wenn ich die Fischsuppe mit und für Fischfreunde koche, kommen da eher und mehr frischer Seefisch (Seeteufel, Dorade, Rotbarsch), Miesmuscheln und Garnelen hinein…

Weitere Weine zur Auswahl finden Sie in unserem Weinregal auf Rhein-Ahr-Wein.de.

Die Geschichte der Bouillabaisse

Laut Wikipedia stammt das älteste bekannte Rezept für diese Fischsuppe aus dem Jahr 1790 von Jourdain Le Cointe aus seinem Buch La cuisine de Santé und beschreibt eine traditionell von Fischern zubereitete Suppe, die bereits viele Zutaten der heutigen Bouillabaisse enthielt. Sie wurde jedoch als Matelote de poisson bezeichnet.

Das erste Rezept für eine Bouillabaisse à Marsellaise erschien 1830 in Le cuisinier durand und enthielt Europäischen Wolfsbarsch und Langusten – und damit eher hochwertige und teure Zutaten, die in der ursprünglichen Fischsuppe nicht enthalten waren.

Es ist übrigens eine Legende, dass die Suppe ursprünglich von Fischern in Marseille aus kleinen Fischen und Fischresten, die vom Markt übrig blieben, mit Meerwasser gekocht wurde. Kulturhistoriker konnten inzwischen nachweisen, dass die heute bekannte Bouillabaisse deutlich von der einfachen Grundrezeptur abweicht.